پلنتریا BF
ترکیبات و خواص توت
توتها، سرشار از قند (گلوکز، فروکتوز)، اما کمکالری هستند. مقادیر کمی چربی اما مقادیر بالایی از فیبر غذایی (سلولز، همی سلولز، پکتین) هستند. حاوی اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید تارتاریک، اگزالیک و اسید فوماریک هستند. توتها، مخصوصا توتهای رنگی از قیبل خانواده Rosaceae (توت فرنگی، تمشک، شاه توت) و Ericaceae (زغال اخته)، از بهترین منابع حاوی ترکیبات زیست فعال هستند. عطر و طعم دلپذیر دارند و به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی، به عنوان افزودنیهای کاربردی، مورد توجه متخصصان تغذیه و فناوران صنایع غذایی هستند. مواد زیست فعال موجود در توتها عمدتاً حاوی ترکیبات فنلی (اسیدهای فنولیک، فلاونوئیدها مانند آنتوسیانینها و فلاونولها و تاننها) و اسید اسکوربیک هستند. این ترکیبات، چه به صورت منفرد و چه ترکیبی، در پیشگیری از التهاب بافتها و بیماریهای قلبی عروقی و کاهش ابتلا به سرطان موثر هستند. ترکیبات زیست فعال استخراج شده از توتها در صنعت غذایی نقش نگهدارندگی دارند.
آنتی اکسیدانها
رادیکالهای آزاد دارای یک الکترون جفت نشده در مدار خارجی هستند که منجر به ناپایداری و واکنش پذیری آنها میشود؛ این مواد با سایر اجزای موجود در محصول غذایی واکنش داده و تغییرات نامطلوب ایحاد میکنند از جمله فاسد شدگی، تغییر عطر، طعم و ظاهر. آنتی اکسیدانها میتوانند رادیکالهای آزاد را از بین ببرند. خاصیت آنتی اکسیدانی توتها به دلیل وجود گروههای عاملی فنلی و اسید آسکوربیک است است.
ترکیبات فنلی
طیف عظیمی از ترکیبات فنلی توسط گیاهان تولید میشوند. آنها را میتوان در قسمتهای مختلف گیاه یافت، به ویژه میوه، برگ و دانه؛ جایی که آنها معمولاً در دفاع در برابر اشعه ماوراء بنفش و عوامل بیماری زا نقش دارند. آنها به صورت آزاد و مزدوج با اسیدها، قندها یا سایر ترکیبات محلول در آب یا محلول در چربی وجود دارند. دارای یک یا چند حلقه معطر و یک یا چند گروه هیدروکسیل هستند. آنها تمایل دارند یک الکترون یا یک اتم هیدروژن را به یک رادیکال آزاد اهدا کنند و آن را به یک مولکول غیر تهاجمی تبدیل کنند. بنابراین میتوان گفت که فنولیکها فعالیتهای آنتی اکسیدانی دارند. ترکیبات فنلی به صورت منفرد و یا مزدوج با قندها، اسیدها و سایر مولکول های زیستی وجود دارند.
اسید آسکوربیک
علاوه بر فنلها، اسید اسکوربیک نیز یک آنتی اکسیدان بسیار قوی است که به مقدار قابل توجهی در توتهای تازه وجود دارد. اسید اسکوربیک یک ویتامین محلول در آب با خواص کاهنده عالی است. فعالیت آنتی اکسیدانی بالای آن به راحتی رادیکالهای آزاد و سایر گونههای فعال اکسیژن را مهار میکند. همچنین به عنوان شاخص کیفیت مواد مغذی در طول پردازش و ذخیره سازی مواد غذایی در نظر گرفته میشود؛ زیرا اگر اسید اسکوربیک در محصول حفظ شود، بدین معناست که سایر مواد مغذی نیز با حداقل تغییرات و تلفات در ماده غذایی باقی ماندهاند.
آنتوسیانین
آنتوسیانینها رنگ آبی، بنفش و قرمز بسیاری از میوهها از جمله انواع توتها را ایجاد میکنند. با این حال، آنتوسیانینهای توت نه تنها مسئول رنگ میوه هستند، بلکه ممکن است به عنوان رنگدانه طبیعی برای صنایع غذایی نیز استفاده شوند. علاوه بر این، آنتوسیانینها به عنوان یکی از قویترین آنتی اکسیدانهای طبیعی شناخته شدهاند. توتها یکی از غنیترین منابع آنتوسیانین در میان همه میوهها هستند و در بالاترین غلظت یافت میشوند. در پوست توتها آنتوسیانینها حاوی یک حلقه معطر هستند که به حلقه هتروسیکلیک حاوی اکسیژن متصل شده است. آنها را میتوان بر اساس حضور جایگزینهای هیدروکسیل و متوکسیل در حلقه بتا به شش دسته طبقهبندی کرد: سیانیدین، مالویدین، پئونیدین، پتونیدین، پلارگونیدین و دلفینیدین.
کپک مخمر در صنعت پخت و نان
اگرچه نان یکی از پرمصرفترین محصولات غذایی در جهان محسوب میشود، یکی از فاسد شدنی ترینها نیز هست. در نان عوامل ذاتی مانند فعالیت بالای آب و pH کمی اسیدی، به رشد کپکها کمک میکنند. اگرچه نان در دمای بالا پخته میشود، اما آلودگی قارچی میتواند پس از پردازش حرارتی ایجاد شود؛ هاگهای کپک در محلهای برش نان رسوب میدهند و یا در بسته بندی ظاهر میشوند. ماندگاری نان حدود سه تا شش روز است، پس از آن نقایصی مانند طعم بد، کپک زدن و تغییر رنگ معمولا رخ میدهند. به طور سنتی، پروپیونات کلسیم و اسید سوربیک در نانوایی برای جلوگیری از کپک زدن و افزایش ماندگاری نان استفاده میشوند. این روزها، تقاضا برای نگهدارندههای طبیعی به طور پیوسته در حال افزایش است. شرکت Handary با معرفی پلنتریا BF نیز به خوبی به این تقاضا پاسخ داده است.
Handary’s Planteria® BF
نگهدارندهای ارگانیک، طبیعی و گیاهی است که از توت استخراج شده تا اثرات سوربیک اسید را در محصولات غذایی ایجاد کند. پلنتریا BF ماندگاری و طول عمر محصولات پخت و نان و نوشیدنی را به طرز چشمگیری بهبود میدهد. Planteria® BF به طور موثری از رشد کپکهای عامل فساد روی نان جلوگیری میکند، بدون اینکه کیفیت، تازگی و ویژگیهای حسی محصول به خطر بیفتد. پلنتریا BF در آبمیوهها حتی محصولاتی که pH نسبتا بالاتری دارند بسیار عالی عمل میکند و از رشد کپکها جلوگیری میکند. در برابر مخمرها و کپکها به خوبی عمل و به بهبود ظاهر محصول نهایی در بازارکمک میکند و تولید کننده را از ضررهای اقتصادی نجات میدهد.
نقش پلنتریا BF در صنعت پخت و نان
روی یک نان معمولی (بدون مواد نگهدارنده طبیعی یا شیمیایی) پس از 5 روز نگهداری اولین کپک قابل مشاهده است؛ این نان پس از 13 روز نگهداری کاملا کپک میزند. نگهدارنده پلنتریا BF میتواند ماندگاری نان را تا 26 روز افزایش دهد. در واقع بعد از گذشت 26 روز هیچ کپکی بر روی نانی که 0.5 درصد پلنتریا BF دارد مشاهده نمیشود.
ویژگیهای پلنتریا BF
- پایداری دمایی: تا 150 درجه سانتیگراد
- pH کارکرد: 5 تا 8
- دوز پیشنهادی مصرفی: 5 تا 5 گرم در کیلوگرم
- پودر با رنگ سفید کدر
- عطر ملایم مرکبات
- محلول در آب
ماندگاری پلنتریا BF
ماندگاری در حالت باز نشده در دمای اتاق 12 ماه است. پلنتریا BF باید در جای خشک، دور از نور مستقیم خورشید و محصولات بد بو نگهداری و انبار شود.