استارتر کالچر ها گروهی از موجودات زنده ،قابل رشد وتکثیر هستند که آگاهانه افزوده شده و میتوانند نوعی خاص از تخمیر را آغاز نمایند.هرگروه از میکروارگانسیم ها الگوی تخمیری مخصوص به خود را دارند و مواد خاصی را مصرف و مواد خاص دیگری را تولید میکنند.استارتر ها به طورکلی در تولید برخی محصولات مانند لبنیات،ترشی، ماالشعیر، برخی سوسیس هاو… کاربرد دارند.استارتر کالچرها می توانند از انواع مختلف میکروگانیسم ها تشکیل شده باشند . این میکروارگانیسم ها قارچ یا باکتری هستند .قارچها می توانند مخمر یا کپک باشد ( به عنوان مثال در تولید محصول لبنی کفیر از مخمرو در تولید پنیر های خاصی که روی آنها کپک خوراکی رشد می کند از کپک ها استفاده می شود ) باکتریها نیز معمولاً در بحث استارترها بر اساس دمای رشد به گروه مزوفیل و ترموفیل تقسیم بندی می شوند.
استارتر های لبنی گروهی از باکتری ها هستند که به دلیل استفاده از قند شیر یعنی لاکتوز و تولیداسید لاکتیک، باکتری اسیدلاکتیک نامیده میشوند.امروزه به جهت اهمیت مصرف لبنیات و فرآورده های آن در سلامت افرادجامعه، استاترها به عنوان یکی از اقلام مهم صنعت لبنیات همواره موردتوجه قرارگرفته اند که بخش عمده ی ویژگیهای محصولات تخمیری لبنی نیزبه واسطه ی فعالیت همین میکروارگانیسم ها حاصل میشود.میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان استارترکالچر در اثر تخمیر لاکتوز با تولید ترکیباتی عطروطعم مخصوص ایجاد کرده و ویژگی های حسی ،رئولوژیکی و خواص تغذیه ای فراورده را بهبود میبخشند.همچنین کاهش pH در اثر افزایش اسیدلاکتیک عمرانبارداری محصول را افزایش میدهد.
در مورد تولید اسید طی تخمیر باید به این نکته اشاره کرد که باکتری ها نمی توانند بطور نا محدود اسید تولید کنند و در نهایت با افت pH تا میزان مشخصی محیط برای خود آنها نا مساعد شده و تعدادشان کاهش می یابد و اینجا همان pH خاصی است (عمدتا به صورت یک محدوده میباشد )که pH محصول بیشتر از آن پایین نمی آید . این قدرت تحمل اسید بستگی به نوع باکتری دارد که قدرت مقاومت به اسید در باکتری های یک استارتر مشخص کننده میزان اسید نهایی محصول میباشد.
تولید محصولات تخمیری مانند، ماست، شیرهای تخمیری و پنیر، از طریق تخمیر شیر با میکروارگانیسم‌های مناسب، حاصل میشود. استارتر کالچرها، میکروارگانیسم‌هایی هستند که به واسطه متابولیسم خود در شیر و تولید ترکیباتی خاص، ویژگیهای مطلوب بافتی و طعمی را در محصول ایجاد میکنند. لاکتیک اسید باکتریها(LAB) مرسوم ترین گروه استارترهای باکتریایی هستند و به طور گسترده ای برای فرایند تخمیر در محصولات لبنی، به کار می‌روند. باکتری‌های اسید لاکتیک ترکیبات متنوعی از جمله، اسیدهای ارگانیک، گازها، باکتریوسین‌ها، ترکیبات طعمی، قوام دهنده‌ها و ریزمغذی‌ها، را تولید میکنند.
استارتر های تجاری (چه در فرم مزوفیل وچه در ترموفیل )عمدتا یا به صورت غیر مستقیم (Bulk) یا مستقیم ( Direct) مورداستفاده قرار میگیرند. یک استارتر مستقیم نیازی به مراحل آماده سازی ندارد و آن را بطور مستقیم به محیط رشد که بعداً تبدیل به محصول خواهد شد (مانند شیر که پس از رشد استارتر به ماست تبدیل می شود ) اضافه میکنند. اما یک استارتر غیر مستقیم را باید قبل از استفاده در تولید آماده سازی و در چند نوبت تکثیر کرد.
هزینه استارتر های غیرمستقیم (Bulk)معمولا اندکی کمتر از هزینه استارتر های مستقیم ( Direct) است اما تکثیر آنها امری هزینه دار بوده و به شرایط خاص ،پرسنل مجرب و آموزش دیده نیاز دارد. همچنین کنترل چند مرحله تکثیر از جهت امکان آلوده شدن استارتر به میگروارگانیسم های ناخواسته وجود دارد و از سوی دیگر تغییر نسبت باکتری ها بسیار دشوار است و نیازمند مکان ها و مخازن مخصوص تحت کنترل میباشد، در نتیجه علاقه تولید کنندگان صنعتی به استفاده از استارتر های مستقیم به دلیل ریسک بسیار کمتر آن رو به افزایش است
استفاده از میکروارگانیسم های تخمیری برای تهیه و تولید فرآورده های لبنی پیشینه‌ای تاریخی دارد که با گذشت زمان و پیشرفت فناوری، امکان تهیه و تولید بهترین و مرغوب ترین محصولات لبنی را که بر سلامت مصرف کننده تاثیر مستقیم دارند، فراهم شده است. شرکت اپتیفرم آلمان سالانه بیش از ۷۰ تن استارتر لبنی تولید می کند که طی همکاری دو جانبه توانسته ایم بخشی از استارترهای مورد نیاز صنعت لبنی را فراهم نمايیم .
استارترهای شرکت اپتیفرم با سرعت اسیدسازی بالا و با قابلیت تولید آرومای فوق العاده جهت تولید پنیرهای مختلف تولید شده به روش UF و پنیرخامه ای و لبنه بکار می رود. آرومای خاص این استارتر ، پنیر حاصله را از سایر پنیرهای تولیدی به روش UF متمایز می سازد. بافت متمایز حاصله نیز از نقاط قوت این استارتر بشمار می رود.استارترهای ماست این شرکت نیز مواد عطری طعمی خاصی که همان عطر و طعم ماست را به وجود می آورند و ویژگی های منحصربفردی را در ماست ایجاد میکنند.امکان استفاده از مقادیر پایین این استارتر در مقایسه سایر استارتر کالچرها و عدم نیاز به آماده سازی موجب کاهش قابل ملاحظه قیمت تمام شده محصول خواهد شد. هرکدام از استارترها دارای شناسنامه (Data Sheet)هستند که در آن درمورد خصوصیات استارتر توضیحات کاملی داده شده است . طریقه مصرف این استارترها به این صورت است که باید مستقیما به مخزن ذخیره شیر اضافه شوند و برای چند دقیقه مخلوط گردند تا انحلال بهتری صورت بگیرد.