استارتر کالچر ماست همزده
امروزه به جهت اهمیت مصرف لبنیات و فرآورده‌های آن در سلامت افرادجامعه، استارترها به عنوان یکی از اقلام مهم صنعت لبنیات، موردتوجه بسیار زیادی قرارگرفته‌اند و بخش عمده ویژگی‌های محصولات تخمیری لبنی نیز به واسطه فعالیت همین میکروارگانیسم‌ها حاصل می‌شود.
ماست
ماست یکی از محبوب‌ترین فراورده‌های لبنی تخمیری است که به سبب فعالیت استارترها، اثرات سلامت بخش و ارزش تغذیه‌ای قابل توجهی دارد. بیشترین مصرف ماست در کشورهای اطراف مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی است. قوام، طعم و عطر ماست مصرفی از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در برخی مناطق، ماست به شکل مایعی با غلظت بالا تولید می‌شود، در حالی که در کشورهای دیگر به شکل ژلی نرم محبوب‌تر است. ماست به صورت دسر نیز مصرف می‌شود و مشتقات آن مانند سس و دوغ از محبوب‌ترین مواد غذایی به ویژه در خاورمیانه هستند. مواد معطر فرار از قبیل مقادیر کمی اسید استیک و استالدهید به ماست عطر و طعمی متفاوت می‌دهند.
ماست همزده (stirred yogurt)
ماست همزده نوعی ماست با بافت کرمی، یکنواخت، بدون ذرات لخته شده و قابلیت کش آمدن مناسب هنگام قاشق برداری است. این فرآورده از طریق انعقاد اسیدی شیر گاو، شیر بز یا شیر گوسفند تهیه می‌شود. مواد منعقد شده با تیغه هایی در مرحله پایانی انعقاد به شدت هم زده می‌شوند. ماست همزده زمانی تهیه می‌شود که تخمیر به صورت فله‌ای انجام گیرد و نه در ظروف جداگانه. هنگامی که تخمیر به سطح مورد نظر رسید، ماست را از طریق یک خنک کننده پمپ می‌کنند سپس در صورت لزوم میوه یا طعم دهنده به آن اضافه می‌شود.
استارتر کالچر ماست همزده
تعداد محدودی از استارترها برای فرآوری ماست همزده مناسب هستند. انتخاب استارتر کالچر به بافت و ویژگی‌های حسی مورد نظر ماست، الزامات فرآیند، سرعت تخمیر مطلوب و همچنین میزان اسیدی شدن بستگی دارد. استارتر ماست همزده باید به ماست ویسکوزیته بالا و خواص رئولوژیکی مطلوب مانند طعم خامه‌ای بدهد. بیشتر ماست‌ها معمولاً توسط استارتر کالچرهای مخلوط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوک ترموفیلوس تهیه می‌شوند. ویسکوزیته ماست فرآوری شده از مخلوط استارترها بسیار بیشتر از ماست تهیه شده از استارتر منفرد است. از آنجایی که بافت ماست همزده نتیجه تجمع اسیدی میسل‌های کازئین و تولید اگزو پلی ساکاریدها است، پیشنهاد می‌شود که برای افزایش ویسکوزیته، ماست همزده از استارترهای تولیدکننده اگزوپلی‌ساکارید ساخته شود. اما به عنوان مثال، بیفیدوباکترها گرم مثبت و تولیدکننده اسید لاکتیک هستند و بر ویسکوزیته ماست تأثیر منفی می‌گذارند و برای ماست همزده مطلوب نیستند.
باکتری های اسید لاکتیک سنتی
باکتری‌های اسید لاکتیک گروه اصلی میکروارگانیسم‌هایی هستند که دهه‌ها با موفقیت برای تخمیر شیر مورد استفاده قرار گرفته‌اند؛ لاکتوکوکس، لوکونوستوک، پدیوکوک، استرپتوکوک و لاکتوباسیلوس از جمله این باکتری‌ها هستند. بر اساس مورفولوژی این میکروارگانیسم‌ها را می‌توان به کوکسی و میله‌ای طبقه‌بندی کرد و با توجه به نیازهای رشد بهینه به دو دسته مزوفیل و ترموفیل تقسیم می‌شوند. مزوفیل‌ها می‌توانند در دمای 20 تا 30 درجه سانتیگراد و ترموفیل‌ها می‌توانند در دمای 37 تا 45 درجه سانتیگراد رشد کنند. اگرچه رویکرد سنتی برای ترکیب ارگانیسم‌ها در استارتر کالچر بر اساس دمای رشد بهینه آنها است، رویکرد فعلی متفاوت است. امروزه تولید کنندگان محصولات لبنی تخمیری، سویه‌های مختلف باکتری را به شیوههی زیر با هم مخلوط می‌کنند:
- افزودن میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک به ماست
- ادغام میکرو فلورای مزوفیل به ماست برای بهبود خواص رئولوژیکی
- گاهی اوقات استرپتوکوکوس ترموفیلوس را به استارتر کالچر خامه ترش اضافه می‌کنند تا ویسکوزیته محصول افزایش یابد.
استارتر DE
استارتر کالچر DE مخصوص فرآوری ماست همزده است و توسط شرکت تخصصی Optiferm آلمان طراحی و سنتز شده است. این محصول بافت و طعمی خامه‌ای با ویسکوزیته بالا به ماست همزده می‌دهد. میکروارگانیسم‌هایموجود در استارتر کالچر DE در اثر تخمیر لاکتوز، ترکیباتی عطر و طعم مخصوص ایجاد کرده و ویژگی‌های حسی ،رئولوژیکی و خواص تغذیه‌ای فراورده را بهبود می‌بخشند. همچنین کاهش pH در اثر افزایش اسید لاکتیک، عمرانبارداری محصول را افزایش می‌دهد.
ترکیبات
- کالچر 10 تا 20 درصد
حاوی باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس، باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس
- حامل 80 تا 90 درصد
حاوی نشاسته و دکستروز
ویژگی‌ها
- دوز مصرفی: 1 یونیت در 100 لیتر
- فعال‌سازی: 5 دقیقه
- دمای تخمیر: 30، 37 و 45 درجه سانتیگراد
- مدت زمان تخمیر: 20 ساعت
ماندگاری
- 12 ماه: به شرط نگهداری در دمای پایین‌تر از منفی 4 درجه سانتیگراد
- 18 ماه: به شرط نگهداری در درمای پایین‌تر از منفی 18 درجه سانتیگراد
- 14 روز: به شرط نگهداری در دمای پایین‌تر از 30 درجه سانتیگراد
