استارتر کالچر ماست ست (set yogurt)
ماست یکی از محبوب‌ترین فراورده‌های لبنی تخمیری است که به سبب فعالیت استارترها دارای اثرات سلامت بخش و ارزش تغذیه‌ای بالا می‌باشد. پیش بینی می‌شود ارزش بازار جهانی ماست در سال 2024 در حدود 105.61 میلیارد دلار باشد. این رقم تا سال 2029 به 135.84 میلیارد دلار خواهد رسید.
ماست
تعریف ماست از نظر استانداردهای سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) به شرح زیر است: «ماست، محصول تخمیر اسید لاکتیک از طریق عمل لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس از شیر منعقد شده و فرآورده‌های آن به دست می‌آید. میکروارگانیسم‌های موجود در محصول نهایی باید زنده و فراوان باشند.» ماست صنعتی مدرن به 2 نوع طبقه بندی می‌شود: یکی ماست هم زده و دیگری ماست ست. اولی با تخمیر ماست در یک مخزن، و سپس بسته بندی مخلوط ماست در ظروف جداگانه تولید می‌شود. دومی با بسته بندی مخلوط ماست در ظروف جداگانه قبل از تخمیر تولید می‌شود.
ماست ست یا قالبی
ماست ست (Set Yogurt) یا ماست قالبی (Firm Yogurt) قدیمی‌ترین شکل تولید ماست است. تقاضای زیادی برای ماست ست به دلیل ساختار ژل مانندش وجود دارد. به عنوان یک محصول تجاری، مهم است که ماست ست دارای بافت به اندازه کافی مستحکمی باشد تا در برابر تکانه‌های حمل و نقل مقاومت کند. به طور کلی تخمیر ماست صنعتی در دمای 40 تا 45 درجه سانتی گراد انجام می‌شود. ماست ست در دیگ نهایی تخمیر شده و در همین دیگ‌ها به محل مصرف منتقل می‌شود. بنابراین دارای بافت توده‌ای یا قالبی است، زیرا پس از تخمیر تحت هیچ گونه صافی مکانیکی قرار نگرفته است. مراحل گرمخانه گذاری، تخمیر و سرد کردن ماست ست در همان ظرف بسته بندی انجام می‌شود و بافت ماست شکل ظرف را به خود می‌گیرد. بافت ماست ست باید دارای قابلیت قاشق برداری مطلوب و آب اندازی اندک پس از قاشق برداری باشد.
نقش استارتر کالچرها در صنعت لبنیات
استارترهای لبنی گروهی از باکتری‌ها هستند که به علت مصرف قند شیر یعنی لاکتوز و تولید لاکتیک اسید، باکتری‌های اسیدلاکتیک نامیده می‌شوند. استارترها به عنوان یکی از اقلام مهم صنعت لبنیات همواره موردتوجه قرارگرفته‌اند و قسمت اعظمی از ویژگی‌های محصولات تخمیری لبنی نیز به واسطه فعالیت همین میکروارگانیسم‌ها حاصل می‌شود. عمل تخمیر میکروارگانیسم‌های مورد استفاده در استارترکالچر، لاکتوز تولید کرده و عطر و طعم مخصوصی در محصول ایجاد می‌کنند. استارترها همچنین ویژگی‌های حسی، رئولوژیکی و خواص تغذیه‌ای فراورده را بهبود می‌بخشند. علاوه بر انی‌ها، استارترها با کاهش pH در اثر تولید اسید لاکتیک، عمر انبارداری محصول را افزایش می‌دهند. لاکتوباسیلوس بولگاریكوس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس عامل اصلی ایجاد ساختمان ژل مانند و عطر و طعم خوشایند ماست هستند. کالچرهای باکتریایی دیگر مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس زیرگونه کازی و بیفیدو باکتری‌ها ممکن است به عنوان کالچرهای پروبیوتیک به ماست اضافه شوند.
استارتر کالچر ماست ست یا قالبی
استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به طور گسترده برای تولید ماست تجاری استفاده می‌شوند، احتمالا از گیاهانی در بلغارستان سرچشمه گرفته‌اند. این دو باکتری، بی‌هوازی هستند، بنابراین تخمیر ماست با این باکتری‌ها در حضور اکسیژن به خوبی پیشرفت می‌کند. لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به دی اکسید کربن تولید شده توسط استرپتوکوکوس ترموفیلوس برای رشد بهینه در شیر نیاز دارد. استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، اکسیژن محلول را در مخلوط ماست با پیشرفت تخمیر حذف می‌کنند؛ پس از کاهش غلظت اکسیژن محلول در مخلوط ماست به صفر میلی گرم بر کیلوگرم شروع به تولید اسید می‌کنند. بنابراین، وجود اکسیژن محلول، تولید ماست را به تاخیر می‌اندازد.
استارتر کالچر رپید میکس
استارتر کالچر Rapid Mix پاستوریزه، ارگانیک، طبیعی و مخصوص فرآوری ماست قالبی است. این استارتر بافت بسیار با قوامی (بدون آب اندازی) برای ماست ست فراهم می‌کند. همچنین طعم ترشی در محصول ایجاد نمی‌کند؛ در واقع استارتر کالچر رپید میکس اثرات پست اسید ندارد. میکروارگانیسم‌های موجود در استارتر رپید میکس از منابع طبیعی مانند کنجد و بادام زمینی استخراج شده‌اند. استارتر کالچر رپید میکس از شناخته شده‌ترین و قابل اعتمادترین استارترها در صنعت لبنیات است و توسط بسیاری از کارخانجات معتبر در ایران و جهان برای فرآوری ماست ست به کار گرفته می‌شود.
ترکیب استارتر کالچر رپید میکس
- کالچر: 10 تا 20 درصد
حاوی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس
- حامل: 80 تا 90 درصد
حاوی نشاسته و دکستروز
ویژگی‌ها و نکات مصرف استارتر کالچر رپید میکس
- فعال‌سازی: 5 دقیقه
- دوز مصرفی: 1 یونیت در 100 لیتر
- دمای تخمیر: 30، 37 و 45 درجه سانتیگراد
- مدت زمان تخمیر: 20 ساعت
