گواردوکس

گواردوکس – اکسیداسیون و تند شدگی یکی از چالش های جدی پیش روی تولید کنندگان مواد غذایی است که باعث کاهش زمان ماندگاری  و افت کیفیت و  ارزش تغذیه ای محصول میشود.به دلیل اثرات نامطلوب برخی آنتی اکسیدان های سنتزی و افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای مواد غذایی سالم ،جایگزینی ترکیبات آنتی اکسیدان های مصنوعی ( به عنوان مثال اریتروبات ها، BHA ، TBHQ ، BHT ، پروپیل گالات و نیتریت سدیم ) با ترکیبات طبیعی انواع طبیعی آن مورد توجه قرار گرفته است.گواردوکس گروهی از آنتی اکسیدان های طبیعی است که از عصاره ی گیاهان گرفته شده است و برای جلوگیری از اکسیداسیون و بهبود ثبات رنگ در غذاهای مختلف استفاده می شود. گیاهانی مانند برگ بامبو، رزماری، چای سبز، پالپ زیتون و آسرولا، سرشار از مواد آنتی اکسیدانی مانند پلی فنول‌ها، اسید کارنوسینیک، فلاونوئیدها، فیتواسترول‌ها، اسید رزمارینیک و ویتامین‌ها هستند. چای سبز دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و پس از آن برگ های بامبو، چای سبز یاسمن و چای سبز تولسی قرار دارند. از طرفی مصرف‌کنندگان خواستار محصولات طبیعی جدیدی هستند که بتوانند کیفیت و ماندگاری محصولات غذایی را بدون به خطر انداختن ویژگی‌های ارگانولپتیک بهبود ببخشند. به طور مثال، در آزمایشی اثر مقادیر مختلف عصاره رزماری کشت شده در اردن و سایر مواد نگهدارنده بر کیفیت و پایداری گوشت مرغ چرخ شده (همبرگر) مورد بررسی قرار گرفت. مشاهده شد که عصاره رزماری تشکیل آلدئیدها را به تاخیر می‌اندازد و به طور مثبت بر ویژگی‌های حسی گوشت تأثیر می‌گذارد. در نتیجه، عصاره رزماری در حد 350ppm  آنتی اکسیدانی بسیار موثر و قابل مقایسه با سایر آنتی اکسیدان‌های تجاری است. بنابراین، عصاره رزماری می‌تواند جایگزین خوبی برای بسیاری برای آنتی اکسیدان‌های مصنوعی مورد استفاده در صنعت گوشت باشد.

 

آنتی اکسیدان طبیعی

آنتی اکسیدان‌ها اجزای حیاتی در صنایع غذایی و دارویی هستند زیرا رادیکا‌ل‌های آزاد عامل خراب شدن محصولات در طول فرآوری و ذخیره‌سازی را از بین می‌برند. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف منظم محصولات حاوی آنتی‌اکسیدان خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مرتبط با افزایش سن از جمله بیماری‌های قلبی عروقی، آلزایمر، پارکینسون، سرطان و دیابت را کاهش می‌دهد. آنها همچنین با خنثی کردن آسیب سلولی ناشی از رادیکال‌های آزاد، به سلامت انسان کمک می‌کنند. در حال حاضر، آنتی اکسیدان‌های طبیعی تقاضای زیادی دارند زیرا آنتی اکسیدان‌های مصنوعی استفاده شده در مواد غذایی و دارویی ممکن است برای سلامتی مضر باشند. عسل، پونه کوهی، مریم گلی، پروتئین‌های هیدرولیز شده و پپتیدها منابع آنتی اکسیدان‌های طبیعی هستند. آزمایشات علمی نشان می‌دهند که افزودن 0.05 درصد آنتی اکسیدان طبیعی باعث کاهش تغییر رنگ (یا افزایش پایداری رنگ) و همچنین تاخیر در اکسیداسیون لیپیدها می‌شود بدون اینکه بر خواص حسی و طعم تأثیر بگذارد، بنابراین مثلا یک گزینه مناسب برای پردازش همبرگر مرغ است. آنتی اکسیدان‌های طبیعی در درجه اول ترکیبات فنولی گیاهی هستند که ممکن است در تمام قسمت های گیاه وجود داشته باشند. غیر فنولیک‌ها از جمله کاروتنوئیدها و فسفولیپیدها نیز ممکن است تحت برخی شرایط فعالیت آنتی اکسیدانی نشان دهند. فنولیک‌های گیاهی چند منظوره هستند. آنها هم می‌توانند به عنوان جذب‌کننده‌های رادیکال آزاد و عوامل کاهنده عمل کنند و هم گاهی به یک محصول رنگ، طعم و مزه می‌دهند که این ویژگی عطر و طعم‌دهنگی ممکن است استفاده از آنها را در برخی از انواع غذاها محدود کند. آنتی اکسیدان‌های طبیعی را می‌توان در طیف وسیعی از مواد خام غذایی یافت:

• توکوفرول‌ها و ترکیبات مرتبط با آن در مقادیر حدود 50 تا 1500 میلی گرم در کیلوگرم در روغن‌های گیاهی وجود دارند. توکوفرول‌ها به عنوان آنتی اکسیدان به برخی غذاها اضافه می‌شوند. فعالیت توکوفرول ها به غلظت آنها، سیستم غذایی و وجود فلزات سنگین بستگی دارد زیرا می توانند به عنوان پرواکسیدان با آهن یا مس واکنش دهند. توکوفرول‌ها به‌عنوان آنتی‌اکسیدان در امولسیون‌ها به شدت مؤثر هستند، اما در روغن‌ها تأثیر کمتری دارند. آنها در حضور و در ترکیب با اسید اسکوربیک یا سیتریک مؤثرتر هستند. با این حال، در سیستم‌های بیولوژیکی، آلفا توکوفرول یا ویتامین E فعال‌ترین آنتی اکسیدان با اثر آنتی اکسیدانی قوی در غشاهای بیولوژیکی است. توکوفرول‌ها به صورت تجاری تولید می‌شوند و از آنها به عنوان افزودنی های غذایی استفاده می‌شود.
• فلاونوئیدها دسته مهمی از آنتی اکسیدان‌های طبیعی هستند که در طیف گسترده‌ای از میوه‌ها، سبزیجات، برگ‌ها و گل‌ها وجود دارند. آنها عمدتاً به صورت گلیکوزیدها و مشتقات متیله یافت می‌شوند. مهم‌ترین زیرگروه‌های آن‌ها کاتچین‌های بی‌رنگ، آنتوسیانیدین‌های قرمز و بنفش رنگ، فلاونول‌ها و فلاون‌های زرد و همچنین پروآنتوسیانیدین‌های بی‌رنگ هستند.

 

گوآردوکس

اکسیداسیون و ترشیدگی یک چالش بزرگ برای تولیدکنندگان مواد غذایی است. ترشیدگی اکسیداتیو موضوع اصلی طیف وسیعی از محصولات غذایی است که منجر به ایجاد طعم‌های نامطلوب و تغییر رنگ می‌شود. محصولات گوآردوکس محصولات طبیعی و محلول در آب یا چربی هستند که در کاربردهای متعددی برای به تاخیر انداختن ترشیدگی ناشی از اکسیداسیون استفاده می‌شوند. گواردوکس به طور کلی برای بهبود ماندگاری، حفظ تازگی و افزایش طول عمر محصول به کار می‌رود.

 

انواع گواردوکس

• گوآردوکس AE (Guardox™ AE)

Guardox™ AE یک پودر فرآوری شده از آب آسرولا غنی از ویتامین ث (اسید آسکوربیک) و مالتودکسترین است که به طور موثری به تثبیت رنگ گوشت قرمز تازه کمک می‌کند. mg/kg 100 گوآردوکس AE می‌تواند رنگ قرمز مایل به صورتی (ناشی از حضور میوگلوبین) را با به تاخیر انداختن اکسیداسیون یون آهن در مولکول میوگلوبین گوشت قرمز تازه حفظ کند. گوآردوکس AE نگهدارنده‌ای طبیعی است که به حفظ تازگی و جلوگیری از ترشیدگی اکسیداتیو محصول کمک می‌کند و به صورت Clean label به فروش می‌رسد. گواردوکس AE محلول در آب است و PH آن در حالت محلول 5 تا 7 است. ماندگاری در حالت باز نشده 24 ماه در دمای اتاق است شرایط خشک، دور از نور مستقیم خورشید و محصولات بد بو.

• گوآردوکس OE (Guardox™ OE)

Guardox™ OE یک عصاره طبیعی استخراج شده از پالپ زیتون است و به عنوان یک آنتی اکسیدان در برابر پراکسیداسیون لیپیدی در مواد غذایی مختلف استفاده می‌شود. گوآردوکس OE آنتی آکریل آمید است و این نگهدارنده طبیعی باعث بهبود ماندگاری محصول می‌شود و به صورت Clean label به فروش می‌رسد. در فرآوری محصولات غذایی از قیبل بیسکویت، کلوچه، کراکر، گوشت و فراورده‌های گوشتی مانند ژامبون بولونیا، سوسیس و همبرگر، سس مایونز، پنیر وگان، ماگارین و کره به کار می‌رود و از ترشیدگی اکسیداتیو و تغییر رنگ در این محصولات جلوگیری می‌کند. Guardox™ OE ممکن است به عنوان طعم‌دهنده زیتون یا عصاره زیتون نام‌گذاری شود و به فروش برسد. گوآردوکس OE یک عصاره طبیعی پالپ زیتون غنی از پلی فنول است که از زیتون‌های تازه و کمیاب تهیه شده است. هیدروکسی تیروزول جزء اصلی فنولی زیتون است که به طور موثر پراکسیداسیون لیپیدی را مهار می‌کند. جدا از کاربرد آن به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی، Guardox™ OE ممکن است برخی از اثرات ضد میکروبی را در غذاهای مبتنی بر چربی نیز از خود نشان دهد. گوآردوکس OE تا دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت یک ساعت پایداری حرارتی دارد. گوآردوکس OE عطری روغنی دارد و حاوی پلی فنول، مشتقات اولئوروپئین، الکل‌های معطر، اسیدهای فنولیک، اسیدهای سکویریدوئید، مشتقات لیگستروساید، فلاونوئیدها و اولئوکانتال است. pH آن 7.5 تا 8.5 است. ماندگاری گوآردوکس OE در حالت باز نشده 24 ماه در دمای اتاق در شرایط خشک، دور از نور مستقیم خورشید و محصولات بد بو است.

• گوآردوکس TG (Guardox™ TG)

Guardox™ TG عصاره استخراج شده از چای سبز طبیعی و محلول در چربی است که سرشار از فلاونوئیدهای چای است و عمدتاً به عنوان آنتی اکسیدان برای به تاخیر انداختن اکسیداسیون لیپید در محصولات غذایی مختلف مانند کره و مارگارین استفاده می‌شود. 90 درصد ترکیب گوآردوکس TG را پلی فنول‌ها تشکیل می‌دهند. از دیگر خواص گوآردوکس TG می‌توان به ایجاد تأخیر در ترشیدگی اکسیداتیو، عمل به عنوان آنتی آکریل آمید و افزایش عمر مفید محصول اشاره کرد. ترشیدگی اکسیداتیو یکی از دلایل اصلی تخریب روغن و چربی است که منجر به ایجاد طعم‌های نامطلوب و تغییر رنگ می‌شود. گوآردوکس TG در صورتی که در آن باز نشده باشد، دردمای اتاق، در جای خشک، دور از نور مستقیم خورشید و محصولات بد بو نگهداری شود تا 24 ماه ماندگاری خواهد داشت.