2.new bind 6 ترکیب ترانس گلوتامیناز با کیفیت بالا است که برای محصولات لبنی مورداستفاده قرارمیگیرد .به عنوان مثال، باعث بهبود بافت و احساس دهانی در ماست و بستنی و افزایش بازده در پنیر تازه می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز(TG) جزئی از آنزیم های ترانسفراز است که با ایجاد پیوند عرضی میان اسیدآمینه های لیزین و گلوتامین سبب استحکام ژل،کاهش آب اندازی و درنتیجه بهبود بافت و حس دهانی (به ویژه در محصولات کم چرب )میشود.استفاده از این آنزیم ضمن بهبود کیفیت محصولات، با کاهش یا جایگزینی امولسیفایرها و همچنین کاهش ماده خشک مصرفی صرفه اقتصادی برای تولیدکنندگان را به همراه دارد.
آنزیم ترنس گلوتامیناز در پنیر با ایجاد شبکه هایی با ریزساختار متخلخل و فشردگی کمتر، منجربه افزایش راندمان پنیرسازی،رطوبت وبازیافت پروتئین میگردد.در محصولات کم چرب افزودن برخی از افزودنی ها ی جایگزین چربی باعث اثرات نامطلوب بر عطر،طعم،بافت و…. میشوند و در مواردی افزایش قیمت را به دنبال دارند در حالیکه ترانس گلوتامیناز میتواند عمل چربی را همانند سازی کند و بنابراین میتوان از آن به عنوان جایگزینی برای جانشین های چربی در تهیه ی محصولات کم چرب استفاده نمود.آنزیم ترانس گلوتامیناز در بستنی با ایجاد شبکه مستحکم پروتئینی،سبب بهبود پایداری امولسیون و قابلیت تشکیل کف میشود و باتوجه به کارایی این آنزیم در افزایش اُورران(overrun)،ویسکوزیته و مقاومت به ذوب در بستنی، میتوان محصولی با خواص کاربردی،رئولوژیکی و ارگانولپتیکی مطلوب تولید کرد. افزودن غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به شیر مورد استفاده برای تولید ماست ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص درpHو اسیدیته ، به طور کلی منجر به افزایش ویسکوزیته ماست و کاهش آب اندازی میشود به طوری که پیوندهای عرضی ایجاد شده توسط این آنزیم گرانروی و خامه ای بودن را در ماست همزده ( stirred ) بهبود میبخشد و سبب مقاومت ژل، کاهش آب اندازی و ایجاد لایه ای نرم و بدون آب اندازی در سطح ماست قالبی (set) میگردد.
طریقه مصرف
پنیر آب نمکی (فتا)
بعد از پاستوریزاسیون، وقتی که شیر به درون مخزن پمپ می شود، می توان NewBind 5,6.2را اضافه کرد. در حالت ایده آل، NewBind همچنین می تواند از قبل در شیر یا آب گرم (<50 ˚C) مخلوط و سپس به مخزن شیر اضافه شود. بسته به نوع پنیر، هم چنین توصیه می شود NewBind 5,6.2 فقط 5 دقیقه قبل از افزودن رنت یا کیموزین افزوده شود.
پنیر تازه (کوارک)
NewBind 5,6.2 درست قبل از مصرف کالچرها به شیر اضافه می شود. در حالت ایده آل، NewBind همچنین می تواند از قبل در شیر یا آب گرم (<50 ˚C) مخلوط و سپس به مخزن شیر اضافه شود.
بستنی
ابتدا شیر را حرارت داده یا شیر خشک را به آب گرم اضافه کرده سپس NewBind 5,6.2را اضافه کنید .(هشدار : دمای شیر نباید بیش از 55 ˚C! باشد) سپس سایر مواد را طبق معمول با هم مخلوط کنید. از افزودن 5 NewBind و NewBind 6.2 تا پاستوریزاسیون، در نظر بگیرید حداقل 20 دقیقه گذشته باشد.
