آنزیم بتا-گالاکتوزیداز، که عمدتا به عنوان لاکتاز شناخته میشود، هیدرولیز لاکتوز(قند شیر) را برعهده دارد.این آنزیم با هیدرولیز لاکتوز موجود در شیر آن را به قندهای ساده ی گلوکز و گالاکتوز تبدیل می کند که این قندها از میان سلول هـای اپیتلیال روده به آسانی جذب میشوند.این آنزیم در انسان توسط سلولهای دیوارهی رودهی کوچک تولید میشود.دستگاه گوارش برخی افراد در اثر عوامل ژنتیکی ، فاقد آنزیم لاکتاز و یا دارای کمبود این آنزیم است و یاتحت تاثیر افزایش سن ، میزان این آنزیم کاهش می یابد.لاکتوز هضم نشده در بدن این افراد توسط باکتری ها در روده بزرگ تخمیر شده و علائم بالينی عدم تحمل لاکتوز شامل درد شكم، انقباض عضلات شكم، نفخ، اسهال و استفراغ بعد از مصرف مواد غذایی حاوی لاکتوز را ایجاد میکند که این علائم کیفیت زندگی فرد را کاهش میدهند.افزودن لاکتاز به محصولات،از بروز چنین مشکلاتی جلوگیری مینماید.این آنزیم بسته به نوع کاربرد آن،از منابع مختلفی نظیر باکتری ها ، قارچ ها ، مخمرها، گیاهان و حیوانات استخراج میشود که نوع میکروبی آن، بالاترین بازده و خصوصیات تکنولوژیکی را دارد.بتاگالاکتوزیداز (لاکتاز) از گلیکوزیدازهایی است کـه به فراوانی در صنعت لبنیات کاربرد دارد.از کاربرد های این آنزیم میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
هیدرولیز لاکتوز موجود در آب پنیر و تبدیل آن به محصولاتی همانند سیروپ های شیرین مورد استفاده در صنایع قنادی، نانوایی و نوشیدنی (آب پنیر یکی از فراورده های جانبی و دارای خواص فراوان است که در بسیاری از کارخانه های لبنی به هدر میرود.این ماده از نظر مواد مغذی بسیارغنی و پر کاربرد میباشد و دفع آن توسط کارخانه ها علاوه بر از دست رفتن بخش عظیمی از ترکیبات مغذی،سلامت محیط زیست را به علت ایجاد شرایط مناسب برای رشد انواع میکروب ها به خطر می اندازد.)
کاهش میزان کریستالیزاسیون ناشی از غلظت بالای لاکتوز در محصولات لبنی، مانند بستنی و شیر کندانس.(میزان بالای لاکتوز در محصولاتی مثل بستنی، شیر منجمد شده، شیر کندانس شده و…سبب ایجاد کریستال های لاکتوز و بافت شنی می شود. انزیم لاکتاز با تجزیه و کاهش غلظت لاکتوز در این محصولات ،خواص تکنولوژیکی و حسی مانند افزایش قابلیت هضم، بافت نرم و خامه ای را بهبود میبخشد.)
کمک به تولید محصولات رژیمی باکالری کم.(در سال های اخیر بسیاری از افراد به دلیل داشتن رژیم غذایی سالم به مصرف محصولاتی روی آورده اند که علاوه بر خوش طعم بودن،کالری کمی داشته باشند.باتوجه به اینکه لاکتوز هیدرولیز شده(گلوکز +گالاکتوز)از خود لاکتوز حس شیرینی بیشتری دارد،میتوان از این آنزیم در تولید محصولات لبنی کم کالری (بدون افزودن شکر و در نتیجه بدون افزایش کالری)استفاده کرد.برای مثال استفاده از این آنزیم به دلیل طعم شیرین و نیاز کمتر به قند برای ماست های میوه ای بسیار مناسب و مقرون به صرفه است.)
رفع محدودیت استفاده از سویه هایی از میکروارگانیسم ها در فراورده های لبنی تخمیری.(سویه هایی از میکروارگانیسم ها به دلیل عدم توانایی شان در تخمیر لاکتوز به عنوان منبع کربوهیدراتی در فراورده های لبنی تخمیری مورد استفاده قرار نمیگیرند اما لاکتوز با هیدرولیز لاکتوز و فراهم آوردن قند مورد نیاز این میکروارگانیسم ها استفاده از آن ها را امکان پذیر میکند.)این آنزیم همچنین زمان تشکیل پنیرهای تازه مانند کوارک ، کاتیج و چدار را تسریع مینماید.