استارتر كالچر ها گروهى از موجودات زنده، قابل رشد و تكثير هستند كه آگاهانه افزوده شده و ميتوانند نوعى خاص از تخمير را آغاز نمايند. هر گروه از ميكروارگانسيم ها الگوى تخميری مخصوص به خود را دارند و مواد خاصى را مصرف ومواد خاص ديگرى را توليد ميكنند. استارتر ها به طور كلی در توليد برخى محصولات مانند لبنيات، ترشى، ماالشعير، برخی سوسیس ها و ... كاربرد دارند. استارتر كالچرها مى توانند از انواع مختلف ميكروگانيسم ها تشكيل شده باشند. اين ميكروارگانيسم ها قارچ يا باكترى هستند. قارچ ها مى توانند مخمر يا كپك باشد (به عنوان مثال در توليد محصول لبنى كفير از مخمر و در توليد پنير هاى خاصى كه روى آنها كيک خوراكى رشد مى كند از كيک ها استفاده می شود) باكتري ها نیز معمولاً در بحث استارترها بر اساس دمای رشد به گروه مزوفيل و ترموفيل تقسيم بندى مى شوند.
استارتر هاى لبنى گروهى از باكترى ها هستند كه به دليل استفاده از قند شير يعنى لاكتوز و توليد اسيد لاكتيك، باكترى اسيدلاكتيك ناميده مي شوند. امروزه به جهت اهميت مصرف لبنيات و فراورده هاى آن در سلامت افراد جامعه، استاترها به عنوان يكى از اقلام مهم صنعت لبنيات همواره مورد توجه قرار گرفته اند كه بخش عمده ى ويژگي های محصولات تخميری لبنی نيز به واسطه ى فعاليت همين ميكروارگانيسم ها حاصل ميشود. ميكروارگانيسم هاى مورد استفاده به عنوان استارتركالچر در اثر تخمير لاكتوز با توليد تركيباتی عطر و طعم مخصوص ایجاد کرده و ويژگی های حسى، رئولوژيكى و خواص تغذيه اى فراورده را بهبود مي بخشند. همچنين كاهش PH در اثر افزايش اسيدلاكتيك عمر انباردارى محصول را افزايش مي دهد.
در مورد توليد اسيد طى تخمير بايد به این نكته اشاره کرد كه باكترى ها نمى توانند بطور نامحدود اسيد توليد كنند و در نهايت با افت PH تا ميزان مشخصى محيط براى خود آن ها نا مساعد شده و تعدادشان كاهش مى يابد و اينجا همان pH خاصى است (عمدتا به صورت يك محدوده ميباشد) كه pH محصول بيشتر از آن پايين نمى آيد. اين قدرت تحمل اسيد بستگى به نوع باكترى دارد كه قدرت مقاومت به اسيد در باكترى هاى يک استارتر مشخص كننده ميزان اسيد نهايى محصول مي باشد.
توليد محصولات تخميرى مانند، ماست، شيرهاى تخميرى و پنير، از طريق تخمير شير با ميكروارگانيسم هاى مناسب، حاصل مى شود. استارتر كالچرها، ميكروارگانيسم هايى هستند كه به واسطه متابوليسم خود در شير و توليد تركيباتى خاص، ويژگى هاى مطلوب بافتى و طعمى را در محصول ايجاد مى كنند. لاكتيك اسيد باكتري ها(LAB) مرسوم ترين گروه استارترهاى باكتريابى هستند و به طور گسترده اى براى فرايند تخمير در محصولات لبنى، به كار مى روند. باكترى هاى اسيد لاكتيك تركيبات متنوعى از جمله، اسيدهای ارگانيک، گازها، باكتريوسين ها، تركيبات طعمى، قوام دهنده ها و ريزمغذی ها، را توليد می كنند.
استارتر هاى تجارى (چه در فرم مزوفيل و چه در ترموفيل) عمدتا يا به صورت غير مستقيم (Bulk) يا مستقيم (Direct) مورد استفاده قرار مي گیرند. يک استارتر مستقیم نیازی به مراحل آماده سازى ندارد و آن را به طور مستقيم به محيط رشد كه بعداً تبديل به محصول خواهد شد (مانند شير كه پس از رشد استارتر به ماست تبديل مى شود) اضافه ميكنند. اما يك استارتر غير مستقيم را بايد قبل از استفاده در توليد آماده سازى و در چند نوبت تكثير كرد.
هزينه استارتر هاى غير مستقيم (Bulk) معمولا اندكى كمتر از هزينه استارتر هاى مستقيم (Direct) است اما تكثير آن ها امرى هزينه دار بوده و به شرايط خاص ،پرسنل مجرب و آموزش دیده نیاز دارد. همچنين كنترل چند مرحله تكثير ازجهت امكان آلوده شدن استارتر به ميكروارگانيسم هاى ناخواسته وجود دارد و از سوى ديگر تغيير نسبت باكترى ها بسيار دشوار است و نيازمند مكان ها و مخازن مخصوص تحت كنترل ميباشد، در نتيجه علاقه توليد كنندگان صنعتى به استفاده از استارتر هاى مستقيم به دليل ريسك بسيار كمتر آن رو به افزايش است.
استفاده از ميروارگانيسم هاى تخميرى براى تهيه و توليد فرآورده هاى لبنى پيشينه هاى تاريخى دارد كه با گذشت زمان و پيشرفت فناورى، امكان تهيه و توليد بهترين و مرغوب ترين محصولات لبنى راكه برسلامت مصرف كنتده تاثير مستقيم دارند، فراهم شده است. شركت اپتيفرم آلمان سالانه بيش از ٧٠ تن استارتر لبنى توليد مى كند كه طى همكارى دو جانبه توانسته ايم بخشى از استارترهاى مورد نياز صنعت لبنى را فراهم نماييم .
استارترهاى شركت اپتيفرم با سرعت اسیدسازی بالا و با قابليت توليد آرومای فوق العاده جهت توليد پنيرهای مختلف توليد شده به روش UF و پنير خامه ای و لبنه بكار می رود. آرومای خاص این استارتر، پنير حاصله را از ساير ينيرهاى توليدى به روش UF متمايز مى سازد. بافت متمايز حاصله نيز از نقاط قوت اين استارتر بشمار مى رود. استارترهاى ماست اين شركت نيز مواد عطرى طعمى خاصى كه همان عطر و طعم ماست را به وجود مى آورند و ويژگى هاى منحصر بفردى را در ماست ايجاد مي كنند. امكان استفاده از مقادير پايين اين استارتر در مقايسه ساير استارتر كالچرها و عدم نياز به آماده سازى موجب كاهش قابل ملاحظه قيمت تمام شده محصول خواهد شد. هركدام از استارترها داراى شناسنامه ( Data Sheet )هستند كه در آن درمورد خصوصيات استارتر توضيحات كاملى داده شده است . طريقه مصرف اين استارترها به اين صورت است كه بايد مستقيما به مخزن ذخيره شير اضافه شوند و براى چند دقيقه مخلوط كردند تا انحلال بهترى صورت بگيرد.​​​​​​​